Queijos primorosos e eternos rivais
A história desses dois queijos começam por volta do século XII, quando o Vale do Pó, uma planície alagada, tornou-se terra fértil, perfeita para pastagens de bovinos e ovinos e camponeses começaram a apostar na região. No início o parmigiano só era produzido entre os meses de abril e novembro, porém nos dias de hoje ambos os queijos são produzidos o ano inteiro. Entretanto uma das diferenças mais marcantes na produção é que, enquanto as vacas que produzem o leite para o reggiano podem comer apenas grama e feno, as que produzem para o grana padano consomem muitos outros alimentos. Mas o parmigiano demora mais tempo para envelhecer por não utilizar aditivos em sua fermentação, ingredientes que ajudam na fermentação dos queijos. |
| Queijos em processo de envelhecimento |
A área de produção desses queijos também se torna o diferencial para cada um deles, enquanto a produção do grana padano só pode ser feita em regiões do Piemonte, Lombardia, Vêneto, Trentino e partes da Romagna, o reggiano só pode ser feito na Emília-Romagna e distribuídos com selos específicos de suas regiões produtoras. Como são muito densos, esses queijos praticamente não podem ser cortados, mas se foi bem feito, uma linha precisa vai indicar o melhor lugar para parti-lo,ao contrário de seus inúmeros clones pelo mundo afora que chegam até a esfarelar-se quando cortados e que não exalam o cheiro inconfundível do reggiano e do grana padano.
Processo de produção do Parmigiano Reggiano
O leite é filtrado e deixado em repouso de modo que o creme suba à superfície e possa ser retirado. Esse leite é misturado com leite integral e colocado em grandes caldeiras de cobre duplas, que permitem o calor circular de forma a regular a temperatura. O leite é levado à temperatura de 32"-33"C e mexido continuamente enquanto o coagulante é adicionado e em 10 minutos torna-se coalho. Em seguida o coalho é cortado em pequenos pedaços do tamanho de um grão de milho e depois em pedaços ainda menores. Durante esse processo o coalho e o soro são continuamente mexidos por um braço mecânico e em seguida são aquecidos à 43"-44"C por alguns minutos e a 54"-56" por 45-50 minutos. A mistura é fervida novamente por mais 45 minutos para permitir que os coalhos se reaproximem antes de serem erguidos e colocados em uma tela de linho. O coalho é então dividido em dois bolos iguais e cada um posto em uma nova tela em fôrma de metal e cobertos por uma tampa redonda de madeira que é pressionada para baixo para expulsar o líquido remanescente. O queijo então passa por um processo de virar a cada duas horas 4-5 vezes até se formar uma crosta. Então em seguida é colocado em uma solução salina, permanecendo ali um dia para cada quilo de peso e virado todos os dias, depois de 3 dias é colocado em ripas para secar. Após ser limpo de todo o bolor, é deixado para desenvolver a casca antes de ser levado a um ambiente de temperatura controlada a 22 CC por 6-7 dias . Em seguida é empilhado dividido por tábuas em salas chamadas "catedrais " por 6-7 meses para secar. Durante esse período, o queijo é virado a cada 4-5 dias, Nos meses seguintes, é virado a cada 10-12 dias. Presumo que o longo processo de envelhecimento ajuda explicar o seu preço desse queijo apreciado no mundo inteiro pelos Chefs até às simples donas de casa.
Fontes: Carluccio, Antonio, Cozinha Italiana Completa
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