Café da manhã...

A melhor refeição do dia...

Há muito, médicos,nutricionistas e especialistas recomendam, caprichar no café da manhã é essencial para ter  energia suficiente para encarar um dia de correria e atrasos nas refeições seguintes.Adquirir o hábito de acordar pelo menos uma hora antes de sair,já é um bom começo,pois quando comemos com pressa,nosso organismo acaba por não processar corretamente o que comemos.

O que comer?Em tempos de mudanças no hábito de se alimentar,as variedades são muitas,desde o bom e velho cuscuz de milho ou tapioca,passando por bolos dos mais variados sabores,beijus,banana da terra,aipim,batata doce ou inhame cozidos,ovos fritos,leite fresco,iogurte natural,sucos,mingaus de milho,tapioca ou aveia,pães ou biscoitos integrais,frutas e o bom cafezinho é claro.O importante é degustar um pouco de cada coisa para que o nosso organismo aproveite o máximo que cada alimento possa oferecer em nutrientes e evitar os que possuem muita gordura trans,sódio e outros inimigos de nossa saúde.Tenham todos um ótimo dia.

Moqueca simples de Camarão...

À pedido de Késia e Dj Osiris,Canavieiras-Ba.

Moqueca:

400g camarão médio sem casca
suco de um limão
sal e cominho à gosto
1 tomate maduro em rodelas
1 cebola em rodelas
2 rodelas de pimentão
cheiro verde (coentro/cebolinha)
50ml de azeite de dendê
200ml leite de coco fresco
gengibre

Pirão:

1/2 xícara de *farinha de mandioca
200ml leite de coco
50ml azeite de dendê
50g castanha picada
200ml de água
sal à gosto
300g arroz branco cozido
100g castanha

Preparação:
Pegue uma panela e acrescente à ela o leite de coco,azeite.água,sal e leve ao fogo baixo.Enquanto isso dissolva a farinha em um pouco de água e acrescente à panela que já está no fogão sempre mexendo para não empelotar,aumente a temperatura e  quando estiver soltando dos lados da panela,acrescente a castanha e desligue o fogo.

Lave o camarão em água e depois no suco de limão,tempere com sal e pimenta cominho. Ponha uma panela de barro em fogo alto,deixe esquentar bastante,em seguida acrescente um pouco de azeite seguido leite de coco e um pouco dos temperos,ponha o camarão e cubra com o resto do tempero e a castanha,cubra com uma tampa e deixe ferver por uns 5 minutos,mais que isso o camarão começará a endurecer.Retire a tampa e acrescente umas gotinhas de gengibre,para finalizar,acerte o ponto de sal.Sirva com o pirão e arroz branco e bom apetite.

Curiosidades: A palavra moqueca deriva da palavra moquém,processo utilizado pelos indígenas para grelhar ou moquear peixes e carnes usando labaredas.

*empelotar-Termo usado quando se acrescenta ao liquido fervente,farinha,criando assim bolinhas de farinha crua.Recomenda-se dissolver em um pouco de água antes de acrescentar.

Feira de Itapuã...Salvador

Qual o cozinheiro que não faria questão de ir a uma feira livre para poder escolher os ingredientes de sua receita?...                                

 ...Pois a feira popular é o lugar preferido de muitos profissionais de cozinha,inclusive eu que fui comprar uns caranguejos e temperos,lá você tem a liberdade de escolher o que quer,pechinchar e ainda saber a procedência do produto...

 ...Sem contar no colorido de suas barracas e a simpatia dos feirantes que fazem de tudo para você não sair de mãos vazias...

 ...Mas sempre prestando muita atenção na qualidade e procedência,estes caranguejos por exemplo estão muito abaixo do tamanho permitido pelo IBAMA para comercialização e também fique atento a um detalhe na hora de comprar caranguejo,engana-se quem acha que na hora de escolher ele tenha que estar lavado,errado,a lama só pode ser retirada pouco antes de limpá-lo para cozinhar,pois é ela quem garante a sobrevida desse crustáceo fora de seu habitat,sem ela ele morreria mais rápido...

 ...Mas nada tira o prazer de ir á uma feirinha,seja ela em qualquer lugar...

 ...E lá você pode encontrar coisas além de alimentos,como panelas de barro,artesanato...

...Se um dia a feira acabasse,também acabariam com ela a vontade e o prazer de cozinhar,como isso nunca  vai acontecer,vamos à feira meu povo,põe a criançada no carro e vamos embora...Algumas feiras em Salvador...São Joaquim,Itapuã,Boca do Rio(domingo),Rio Vermelho,etc.

Cocada baiana

À pedido de Cissa de Foz do Iguaçú-PR

2 côcos secos,descascados e cortados em tiras
400g de acúçar cristal
300 ml de água
1/2 lata de leite condensado


PREPARO




Num processador coloque AOS POUCOS o coco seco descascado e processe até ficar em pedaços bem miúdos.


Numa panela coloque a água e o açúcar, ligue o fogo e deixe ferver até ficar uma calda em ponto de linha. Neste momento coloque toda polpa do coco processada e, ainda em fogo médio, mexa de vez em quando.


A mistura deverá estar sem a calda depois de uma hora,acrescente 3 colheres de leite condensado e mexa bem. Desligue o fogo e mexa a cocada até que ela comece a ressecar. Esta é a hora de tirá-la da panela.


Com auxílio de uma colher despeje pequenas porções de cocada sobre uma pedra (não pode ser inox pois retém o calor ) e deixe que elas esfriem e sequem. Depois de secas é só cortar no tamanho que preferir e bom apetite.


Dica do Chef-Quando a cocada começar a borbulhar,use uma tampa para se proteger enquanto mexe a panela.

Chips de Aipim e seus colegas...

De tanto trabalhar com essa raiz em um restaurante de culinária sertaneja de Salvador,um dia resolvi fazer um teste,peguei uma raiz de aipim,descasquei e lavei,ainda inteira utilizei uma faca bem amolada para fazer rodelas bem finas,cerca de 1mm de espessura,deixei numa vasilha com água até o momento de fritar,escorri a água e fritei até ficar dourada,retirei e coloquei sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo,salpiquei queijo parmesão ralado e servi como acompanhamento de uma picanha aperitivo.Acabou por se tornar a sugestão do dia no restaurante.
 Mas existem vários chips feitos à base de raízes e legumes que antes não se utilizava para tal fim,além do aipim,também se utilizam o inhame,mandioquinha,banana,batata doce,que ficam perfeitos quando usados na preparação de canapés.

.aipim,aipim da Bahia,aipim rosa-Raiz muito cultivada no Norte/Nordeste do Brasil como cultivo de subsistência da família,pode ser consumida tanto frita como cozida,nos restaurantes regionais é muito utilizado na preparação de purê.
.inhame,cará-De sabor mais adocicado e raiz um pouco mais grossa,pode-se consumir com as mesmas finalidades.
.mandioquinha,batata baroa-Esse tubérculo possui um sabor marcante e muito particular,às vezes pode ser difícil encontrá-la em grandes quantidades em alguns lugares,devido a seu valor um pouco maior que as suas parentes e rendimento menor,mas o resultado é compensador,depois de cozida,a mandioquinha apresenta uma coloração amarelo ouro,que proporciona uma apresentação impecável em qualquer prato,tanto cozida como em forma de purê.
.batata doce-De sabor bastante adocicado,é uma das raízes mais consumidas no Brasil,seja cozida ou como purê,suas folhas também são comestíveis depois de um breve cozimento.

Um pouco de história...

*"Comer farinha de mandioca,pura seca,desacompanhada de carne ou fruta,era natural e continuou pelo povo do interior do Brasil nortista..."
Quando viajamos ao interior para visitar parentes e com eles acordamos cedo,é comum vê-los entre um gole e outro de café,abrir uma lata e levar "uma mão de farinha seca na boca",isso porque desde tempos antigos a farinha sempre foi sustância indispensável antes da labuta,come-se pura,mistuda a alguma fruta como o abacate com açucar ou à carne seca,ajudava a enganar a fome,mesmo quando se estava em casa,na impaciência de esperar a hora do almoço.O lavrador não sai de casa sem seu bornal guarnecido de um punhado de farinha com carne seca misturada,costuma-se dizer até que a farinha nesse caso é mais importante que a própria carne.Não me lembro quantas vezes quando criança,misturava no café com leite a farinha antes de ir para a escola,nem sempre por falta de pão,mas por hábito puramente natural e cultural.

.nortista-nome pelo qual são chamados os Nordestinos no Sul do Brasil.
.labuta-trabalho do dia a dia em casa e no campo,falado pelos interioranos.
.bornal-tipo de sacola estreita e comprida com alça de ombro,feita de pano grosso,utilizada para levar pequenas quantidades de alimento e outras utilidades quando se vai fazer uma longa jornada.

*Trecho extraído do livro História da Alimentação no Brasil,Cascudo,Luis da Câmara,Ed. Global,pág. 145

Final de semana frio em Salvador?

Que tal uma sopinha?

Aproveitar aquelas sobras de legumes  cortados que estão esquecidos dentro da geladeira,já seria um bom começo para preparar uma sopa no fim de tarde sem ter muito trabalho,basta lavá-los bem e cortar em cubinhos pequenos,chamados na cozinha profissional de corte brunoise,coloucar em uma panela com água,temperar com sal,,azeite,um pouco de cheiro verde,extrato de tomate e ,se tiver,um pedacinho pequeno de bacon.deixe ferver e quando os legumes estiverem al dente,estará pronta uma simples porém saborosa e rápida sopa de legumes de final de tarde.Bom apetite.

*Brunoise-Corte em cubos regulares,ideal para sopas e cozidos,o tamanho dos cubos pode variar de acordo com o que será preparado.

*Al dente-É o ponto de cozimento mais utilizado pelos cozinheiros para legumes e massas,pois além do deixar o alimento mais firme e consistente,também ajuda a conservar suas propriedades nutricionais.

Surubin

Este peixe de carne firme e rico em proteínas e de sabor marcante,é um de meus preferidos para grelhar,apesar de estar na lista de espécies em extinção,o surubin pode ser encontrado em rios das regiões Norte/Nordeste do país,mas para dar conta da demanda,existem criações em cativeiro.

Surubin à Ribeirinho na brasa

200g de posta de Surubin
1/5 limão
50 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta branca moída
1/4 de cebola branca
1 dente de alho
10g de folhas de  hortelã miudo
100ml de vinho branco seco
1 banana da Terra madura
100g manteiga com sal
2 dentes de alho picados e levemente fritos
10g de salsa picada
Papel alumínio
plastico transparente
Para o escaldado:
aparas de surubin
coentro e cebolinha picados(cheiro verde)
alho picado
sal à gosto
urucum
1/2 xicára defarinha de mandioca
300m água
azeite
140g de arroz branco cozido


Preparação:
Manteiga de alho e salsa
Pegue a manteuiga sem estar congelada e acrescente a salsa e o alho frito,misture bem e envolva em forma de  cilindro no plástico e em seguida no papel aluminio,enrolando as pontas e leve ao congelador para ficar firme.
Escaldado*
Ponha em uma panela o azeite sem deixar esquentar muito e acrescente o alho picado,em seguida as aparas temperadas apenas com sal,refogue e ponha uma pitada de urucum,acrescente a água seguida do cheiro verde e vá acrescentando a farinha aos poucos,deixe ferver,prove o teor de sal,ele estará pronto quando estiver soltando dos lados da panela,reserve.
Surubin
Limpe a posta do surubin e reserve as aparas, lave o peixe e suas aparas com o limão e reserve,ponha no liquidificador o alho e a cebola descascados,o azeite,sal,hortelã,pimenta branca e o vinho e processe por 30 segundos.pegue essa mistura e tempere a posta do surubin,corte um pedaço de papel alumínio e envolva o surubin já temperado e deixe em refrigeração de um dia para o outro.Quando for assar o surubin,não o retire do papel aluminio,enfie no espeto e ponha na brasa,Depois de 15 minutos retire o papel aluminio para que possa dourar um pouco.
De 10 à 15 minutos antes de por o surubin para assar, pegue a banana e,sem tirar a casca, enfie-a no espeto pelo comprimento e leve à brasa,ela estará pronta quando sua casca estiver totalmente ressecada.
Montagem
Pegue o arroz já cozido e enforme-o,pode usar uma xícara como forma,e desenforme de um lado do prato,em seguida corte a banana oa meio e depois divida em duas partes cortando no comprimento,ponha no prato,disponha o surubin assado sobre a mesma,pegue a manteiga de alho e corte uma rodela de 1/2 cm e ponha sobre o surubin ainda quente,por último, ao lado do arroz, ponha o escaldado feito a partir das aparas do peixe,decore com uma pimenta cortada ao meio e bom apetite.

*Escaldado-É uma variação do pirão,a diferença está apenas em sua consistência,mais mole.





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Mistura

Grande festival gastronomico que acontece no Peru,país com uma riquissima culinária e que acontece até amanhã na capital Lima.Vale a pena dar uma conferida no site do evento que conta também com a participação de nosso grande Chef Alex Atala. www.mistura.pe.

Blog em fase de construção

Atenção colegas,esse blog ainda esta em fase de conclusão,conto com a consulta e sugestão de todos para poder interagirmos e ampliarmos nossos conhecimentos.

O que significa ser Nordestino?

  Para muitos é a denominação de um povo em sofrimento,que vive e sobrevive em uma região pobre com muitas dificuldades e diferenças sociais.Mas somos muito mais que isso,viver no Nordeste do Brasil é ter o privilégio de ser criativo nos momentos de sufoco,é seguir em frente sem medir distâncias para alcançar os sonhos,é transformar em alimento algo que aos olhos alheios são apenas palmas do Sertão,é ser hospitaleiro com quem vem de fora e mostrar que é possível sim,viver com simplicidade.
  Em um momento de transformações significativas na vida social,é importante valorizar a cultura e a história nordestina,cuidando para que ela não se perca no tempo e nas novidades tecnológicas do mundo globalizado.E entre esses valores está a história de nossa Gastronomia,mestiça por natureza,fruto da fusão,unica,entre nossos colonizadores,nativos e escravos vindos do Velho Continente, ela deve ser cada vez mais mostrada ao mundo,com nossos pratos de sabor marcante e visual colorido,que vão desde os mais simples ao requintados,sem contar na variedade de ingredientes existentes por nossa região,do simples hábito herdado de nossos avós de plantar hortaliças no quintal de casa ao de acordar bem cedo na roça e preparar aquela deliciosa farofa de jabá e o saboroso café moído no pilão,enfim,temos sim que sair pelo mundo à procura de novas oportunidades e novos conhecimentos,mas o dever de nunca deixar morrer as nossas raízes e por onde for,deixar um pedacinho dela por lá.Mostrar que aqui também tem comida saborosa,cozinheiros competentes e ingredientes que surpreendem.